Úvod › Bistro, bufet a malá restaurace
Pro provozovny s jídlem
Provozovna s jídlem: co všechno musíte mít
Bistro nebo bufet o pěti lidech má stejné papíry jako restaurace o padesáti. Revize, hygienu, odpady, školení, lhůty. Tady je celý seznam pohromadě, včetně toho, co se změnilo a co se dá pohlídat za vás.
47 370kontrolních vstupů SZPI v roce 2025, z toho 25 840 do provozoven společného stravování
téměř 30 %kontrol ve stravování skončilo zjištěným porušením
114provozoven SZPI v roce 2025 zavřela na místě, přes 73 % z nich byly restaurace a rychlá občerstvení
199,7 mil. Kčna pokutách za rok 2025
Co se změnilo a málokdo o tom ví
Od 1. 1. 2025 přešel dozor nad restauracemi, bufety, rychlým občerstvením, kavárnami, cukrárnami, vinárnami, cateringem a rozvozem pokrmů z krajských hygienických stanic na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci. Změnu přinesl zákon č. 321/2024 Sb., novela zákona o potravinách. Krajským hygienickým stanicím zůstalo stravování ve zdravotnictví, sociálních službách, školách, dětských skupinách a věznicích.
Prakticky to znamená jiného kontrolora, jiné zaměření kontroly a jiné sankční sazby. Papíry připravené před třemi lety „na hygienu" tomu nemusí odpovídat. Zároveň platí, že krajská hygienická stanice u vás může být dál, například kvůli podnětu spotřebitele, ochraně zdraví při práci nebo protikuřáckému zákonu. Počítejte s oběma úřady, ne s jedním.
Kontroly
Na čem to nejčastěji padne
Tři nejčastější přestupky zjištěné SZPI v roce 2024, seřazené podle počtu:
- Uvádění potravin s prošlým datem použitelnosti, přes 2 000 případů.
- Nedodržení hygienických požadavků na provoz, 1 530 případů.
- Porušení systému HACCP, 557 případů.
Za tím vším stojí většinou to, že se dokumentace tvoří až před kontrolou. Inspektoři popisují nálezy jako výskyt hlodavců, špinavé kuchyně a mastnotu, nefunkční zázemí, chybějící teplou vodu a nemožnost hygienicky mýt nádobí.
Hygiena a potraviny
Vedu jako dokumentaciOznámení zahájení činnostiSZPI, nejpozději v den zahájení. Pokuta až 1 000 000 Kč podle § 17 odst. 1 písm. h) zákona č. 110/1997 Sb.
HACCPZavedený a udržovaný postup podle čl. 5 odst. 1 nařízení (ES) č. 852/2004, revize systému nejméně jednou ročně. Zákon nežádá certifikovaného zpracovatele, odpovědnost nese provozovatel.
Značení alergenůU nebalených pokrmů podle čl. 44 nařízení (EU) č. 1169/2011. Stačí i věta, že informaci o alergenech sdělí obsluha.
Teplota výdejeTeplé pokrmy nejméně 60 °C podle § 25 vyhlášky č. 137/2004 Sb. Pozor, starší čísla 63 a 65 °C už neplatí, ta část vyhlášky byla zrušena novelou č. 602/2006 Sb.
Zdravotní průkazyKaždý pracovník podle § 19 zákona č. 258/2000 Sb. Vydává registrující praktický lékař nebo poskytovatel pracovnělékařských služeb.
Označování rozpracovaných pokrmů§ 37 a § 38 vyhlášky č. 137/2004 Sb. Jeden z nejčastějších nálezů.
Revize a technická zařízení
Hlavní revizák →Revize elektroinstalaceLhůta podle přílohy č. 4 nařízení vlády č. 190/2022 Sb. Kuchyně bývá mokrý prostor, tedy jeden rok, kancelář pět let. Rozdíl je zásadní a zařazení určuje protokol o vnějších vlivech.
Kontrola plynového zařízeníJednou ročně, provádí proškolený pověřený pracovník, § 19 nařízení vlády č. 191/2022 Sb.
Provozní revize plynového zařízeníJednou za tři roky, revizní technik s osvědčením TIČR.
Spalinová cestaU plynných paliv čištění i kontrola jednou ročně, u kondenzačních spotřebičů kontrola nejméně jednou za dva roky, příloha č. 2 vyhlášky č. 34/2016 Sb.
Hasicí přístrojeKontrola nejméně jednou ročně. Periodická zkouška u vodních a pěnových jednou za tři roky, u ostatních jednou za pět let, § 9 vyhlášky č. 246/2001 Sb.
Požárně bezpečnostní zařízeníNouzové osvětlení, elektrická požární signalizace, hydranty a požární klapky, kontrola provozuschopnosti nejméně jednou ročně, § 7 vyhlášky č. 246/2001 Sb.
Odpady, tuky a obaly
Hlavní ekolog →Průběžná evidence odpadůZákon č. 541/2020 Sb., vede se průběžně.
Roční hlášení do ISPOPDo 28. února, ale jen při překročení 600 kg nebezpečných nebo 100 tun ostatních odpadů za rok. Malé bistro se do toho obvykle nedostane.
Použitý fritovací olej a gastroodpadKategorie 20 01 25 a 20 01 08. Předává se jen oprávněné osobě, nesmí do kanalizace ani fyzickým osobám a nesmí se jím krmit hospodářská zvířata, nařízení (ES) č. 1069/2009.
Lapák tukuNení celostátní povinnost. Plyne z kanalizačního řádu místního provozovatele kanalizace nebo z vodoprávního rozhodnutí, takže v každém městě to může být jinak. Kde se vyžaduje, vede se provozní deník.
Obaly a EKO-KOMZápis do Seznamu osob do 60 dnů od vzniku povinnosti, ohlášení do 15. února. Výjimka podle § 15a zákona č. 477/2001 Sb. platí jen při současném splnění do 300 kg obalů ročně a obratu do 25 mil. Kč. Kdo balí obědy do menuboxů, těch 300 kg překročí dřív, než čeká.
Bezpečnost práce a požární ochrana
Hlavní bezpečák →Kategorizace pracíOznámení krajské hygienické stanici do 30 dnů od zahájení výkonu prací, § 37 zákona č. 258/2000 Sb. V kuchyni se hodnotí hlavně zátěž teplem, pracovní poloha a fyzická zátěž.
Měření rizikových faktorůKde je potřeba měřit, smí to podle § 38 zákona č. 258/2000 Sb. udělat jen akreditovaná nebo autorizovaná osoba. Tohle je místo, kde poradenské firmy často slibují víc, než smějí.
Dokumentace BOZP a školeníRizika kuchyně: horké povrchy, nože, kluzké podlahy, chlad, zátěž teplem. K tomu OOPP a evidence školení.
Začlenění do kategorie požárního nebezpečí§ 4 zákona č. 133/1985 Sb. Zda plynový sporák v kuchyni spadá pod činnost se zvýšeným požárním nebezpečím, je výkladová otázka a posoudí ji odborně způsobilá osoba v PO.
Školení o požární ochraněZaměstnanci jednou za dva roky, vedoucí jednou za tři roky, § 23 vyhlášky č. 246/2001 Sb.
Pracovnělékařské prohlídkyU práce s profesním rizikem jednou za čtyři roky, nad 50 let věku jednou za dva roky, § 11 vyhlášky č. 79/2013 Sb.
Měřidla a personál
Hlavní metrolog a Hlavní personalista →Ověření vahVáhy používané v obchodním styku jsou stanovené měřidlo. Platnost ověření dva roky, počítá se od začátku kalendářního roku následujícího po roce ověření, zákon č. 505/1990 Sb.
Zaměstnávání cizincůOd 1. 4. 2026 se nástup hlásí přes Jednotné měsíční hlášení, a to před nástupem, ne po něm. K tomu evidence a uchování dokladů tři roky po skončení.
Srozumitelnost školeníZaměstnanec, který neumí česky, musí obsahu školení rozumět. Podrobně to řeší vlastní stránka na webu Hlavního bezpečáka.
Mladiství a noční práceZvláštní pravidla podle zákoníku práce, u sezónních brigádníků se na to zapomíná.
Na co se zapomíná
Napříč oboryHudba v provozovněLicenční smlouva s OSA a Intergram podle § 23 zákona č. 121/2000 Sb. Neřeší to úřad, řeší to kolektivní správce civilní cestou.
Prodej alkoholuKoncese na prodej kvasného lihu, konzumního lihu a lihovin.
TabákRegistrace do systému sledovatelnosti a záznam převzetí každého balení, nařízení (EU) 2018/574.
Protikuřácký režimCedule podle zákona č. 65/2017 Sb., odepření obsluhy, zákaz prodeje osobám do 18 let. Pokuty od 10 000 Kč za chybějící ceduli po 2 000 000 Kč za prodej osobě mladší 15 let.
Vzduchotechnika a tukové filtryPřímý celostátní předpis se lhůtou jsem nenašel. Požadavek plyne z obecné hygieny, z požární prevence a zpravidla z pojistných podmínek. Lhůtu si ověřte u výrobce a v pojistné smlouvě, OVĚŘIT.
Dělba práce
Co z toho můžu vést já a co musí udělat oprávněná osoba
Vedu a hlídám
- Lhůtník všech revizí, kontrol a školení, aby žádná nepropadla.
- Objednání a koordinaci revizního technika, kominíka, servisu hasicích přístrojů a deratizace.
- Archiv revizních zpráv, protokolů, osvědčení a dokladů o odvozu odpadu.
- Průběžnou evidenci odpadů a obalů a podání hlášení, pokud vzniká.
- Dokumentaci HACCP, provozní a sanitační řád a systém záznamů o teplotách a sanitaci.
- Podklady pro kategorizaci prací a její oznámení hygienické stanici.
- Složku pro kontrolu a komunikaci s úřadem.
Dělá držitel oprávnění
- Revize elektro, plynu a tlakových zařízení: revizní technik s osvědčením TIČR.
- Čištění a revize spalinové cesty: kominík s příslušnou živností.
- Kontroly a periodické zkoušky hasicích přístrojů a požárně bezpečnostních zařízení.
- Dokumentaci požární ochrany a začlenění činností: odborně způsobilá osoba v PO.
- Měření rizikových faktorů pro kategorizaci: akreditovaná nebo autorizovaná osoba.
- Pracovnělékařské prohlídky a zdravotní průkazy: poskytovatel zdravotních služeb.
- Ověření vah: ČMI nebo autorizované metrologické středisko.
- Deratizaci s toxickými látkami: osoba s osvědčením o odborné způsobilosti.
Já je zajistím, domluvím termín a založím protokol. Platíte je podle jejich ceníku a odsouhlasíte si je předem. Nikdy netvrdím, že revizi udělám sám.
Nechte si to spočítat
Napište, co provozujete
Stačí pár řádků: co vaříte, kolik je vás, jestli máte plyn a jestli zaměstnáváte cizince. Do dvou pracovních dnů napíšu, co u vás platí a co to bude stát.